CO TO JEST GLUTEN ?
Gluten jest wspólną (umowną) nazwą białek roślinnych pochodzenia zbożowego, należący do grupy prolamin.
Prolaminy występują w wielu zbożach: pszenica, żyto, jęczmień.
Podstawowe białka glutenowe to:
gliadyna w pszenicy,
sekalina w życie,
hordeina w jęczmieniu.
W skład glutenu pszennego wchodzą 3 rodzaje białek prostych:
- prolaminy (gliadyna) najwięcej około połowa białek,
- gluteliny (glutenina) około 1/3 białek,
- albuminy stanowią pozostałą część białek.
Gliadyna odgrywa podstawową rolę w powstawaniu celiakii. Jednakże sekalina oraz hordeina są równie toksyczne dla osób chorych na celiakię.
Duże zainteresowanie wywołuje awenina, prolamina zawarta w białku owsa. Awenina posiada inną sekwencję aminokwasów niż gliadyna oraz ilość aweniny w ziarnie owsa jest mniejsza niż zawartość gliadyny w pszenicy przez to wykazuje ona na ogół mniejsze działanie toksyczne u osób chorych na celiakię.
Należy podkreślić, że osoby z celiakią i innymi formami nietolerancji glutenu nie mogą spożywać także tzw. starych odmian pszenicy: orkiszu, samopszy, płaskurki. Mimo że zawierają one mniej glutenu niż współczesna pszenica, jest on nadal toksyczny dla osób chorych.
Gluten ma rzadko spotykane wśród innych białek właściwości: elastyczność, sprężystość, lepkość i plastyczność. Dlatego pieczywo ma tak wspaniałą konsystencję.
Praktycznie gluten nie ma właściwości odżywczych - odpowiada za konsystencję ciasta, spulchnia je, nadaje kleistości, objętości, zapobiega szybkiemu wysychaniu. Takie właściwości występują wtedy kiedy połączymy go z wodą.
Prolaminy występują w wielu zbożach: pszenica, żyto, jęczmień.
Podstawowe białka glutenowe to:
gliadyna w pszenicy,
sekalina w życie,
hordeina w jęczmieniu.
W skład glutenu pszennego wchodzą 3 rodzaje białek prostych:
- prolaminy (gliadyna) najwięcej około połowa białek,
- gluteliny (glutenina) około 1/3 białek,
- albuminy stanowią pozostałą część białek.
Gliadyna odgrywa podstawową rolę w powstawaniu celiakii. Jednakże sekalina oraz hordeina są równie toksyczne dla osób chorych na celiakię.
Duże zainteresowanie wywołuje awenina, prolamina zawarta w białku owsa. Awenina posiada inną sekwencję aminokwasów niż gliadyna oraz ilość aweniny w ziarnie owsa jest mniejsza niż zawartość gliadyny w pszenicy przez to wykazuje ona na ogół mniejsze działanie toksyczne u osób chorych na celiakię.
Należy podkreślić, że osoby z celiakią i innymi formami nietolerancji glutenu nie mogą spożywać także tzw. starych odmian pszenicy: orkiszu, samopszy, płaskurki. Mimo że zawierają one mniej glutenu niż współczesna pszenica, jest on nadal toksyczny dla osób chorych.
Gluten ma rzadko spotykane wśród innych białek właściwości: elastyczność, sprężystość, lepkość i plastyczność. Dlatego pieczywo ma tak wspaniałą konsystencję.
Praktycznie gluten nie ma właściwości odżywczych - odpowiada za konsystencję ciasta, spulchnia je, nadaje kleistości, objętości, zapobiega szybkiemu wysychaniu. Takie właściwości występują wtedy kiedy połączymy go z wodą.